Полезная информация » Прибалтика » Традиции латвийской кухни

Латышская национальная кухня простая, но сытная. Она отличается обилием рыбных блюд, особенно блюд из сельди, которую употребляют в любом виде. Довольно популярны различные мясные блюда, основной гарнир к которым — картофель.

Основу латвийской национальной кухни составляют различные продукты земледелия: мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, а также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мясных продуктов наиболее употребительна свинина, реже говядина, телятина, птица.
Многие блюда готовятся из копченой и соленой свинины и подаются на стол с разнообразными овощными гарнирами.

Для приготовления латвийских национальных блюд широко используются сельдь, килька, салака.
Из первых блюд латвийской национальной кухни, пользующихся популярностью и в наши дни, в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту.

Традиции латвийской кухни
Территория Латвии долгое время входила в состав различных государств, что повлияло на формирование латышской кухни. На нее оказали влияние и Эстония (молочная кухня), и Германия (любовь к шпику и копченому мясу). И все же в латвийской кухне есть так называемые общие блюда, которые и составляют основу национальной кулинарии. Это разнообразные холодные блюда из рыбы, мяса, салаты и холодные соусы; путры — овощезерновые кашицы с добавлением шпика, копченого мяса или рыбы, а также кисло-молочные изделия и домашние сыры.

Путра
Путра — это густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой), заправленная молоком или мясом и салом. Путра — это настоящая крестьянская еда на молочной и кисло-молочной основе. Хотя готовится это блюдо из крупы и по виду похоже на кашу, кашей назвать его нельзя — свой вкусовой оттенок вносит и процесс брожения, и другие ингредиенты блюда — овощи с рыбой или мясом, иногда с салом.

Рыба и мясо в Латвии
В советское время считали, что в Латвии едят только шпроты. Сейчас в ежедневном меню латышей есть и палтус, и лосось, и мидии. Особенно популярен в этой стране копченый угорь. Из мяса в большом почете свинина. Довольно часто в кулинарии используется бекон — как в качестве обычной закуски, так и в более изысканных вариациях на тему дичи (например, жареная в беконе зайчатина или оленина с винным соусом).

Латвийские десерты
В основном сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, консервированных ягод и фруктов (яблок, красной и черной смородины, крыжовника, клюквы и др.), а также из муки, крупы, молочных и яичных продуктов. Самые знаменитые латышские десерты обязательно готовят с добавлением взбитых сливок.

Что пьют латыши
Прежде всего стоит упомянуть знаменитый бальзам. Рижскому Черному Бальзаму уже более 250 лет. Говорят, что он вылечил от лихорадки Екатерину Великую, когда она приезжала в Латвию. По сути это спиртовая настойка различных трав и кореньев. Популярны черный кофе и пиво, особенно местное — «Bauskas Tumsais», «Porteris» и «Aldara Zelta». Впрочем, пиво не только пьют — на нем готовят мясо, замешивают тесто. Летом в качестве освежающего напитка употребляется сбитень. Его готовят из ржаной муки, воды, простокваши и дрожжей и ставят бродить. На ржаных сухариках и черносмородиновых веточках из березового сока делают разнообразный квас.

Некоторые рецепты блюд латвийской кухни

Ватрушки латышские (Бурхану плаценис)
Ингредиенты
- мука пшеничная - 200г
- маргарин столовый - 20г
- сахар - 20г
- яйцо - 2 шт.
- дрожжи - 8г
Для начинки:
- морковь - 120г
- сахар - 20г
- цедра лимонная - по вкусу
- яйцо - 1/2 шт.
- сметана - 40г
- мука пшеничная - 12г
- соль.
Способ приготовления
Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают

Мешуплазеиитие (ячневые лепешки)
Ингредиенты
- ячневая крупа - 1-1.5 стакана
- яйцо - 3 шт.
- пшеничная мука - 3 ст. л.
- молоко - 1 стакан
- масло или сало для обжаривания.
Способ приготовления
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалить их в муке и обжарить на масле или сале на хорошо нагретой сковороде.

Шпеккухены
Ингредиенты
- мука - 4 стакана
- молоко -1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 40г
Для начинки:
- бекон - 150-200г
- репчатый лук - 1 луковица
- черный перец - 6 зерен
- душистый перец - 3 зерна
- майоран - 2 ч.л.
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать податься, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант; приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один рядом с другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1.5-2 ч. ложек начинки.

Буркану пардевейс (морковник)
Ингредиенты
- морковь - 4 шт.
- сметана - 1/2 стакана
- сахарный песок - 1/2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- мука - 3 ст. л.
- сухой лимонной цедры - 3 ч. л.
Для теста:
- мука - 1/2-1 стакан
- сливочное масло - 75г
- сахарный песок - 3 ст. л.
- сметана - 1/2 стакана
- дрожжи - 15-20г
- яйцо - 1шт.
Способ приготовления
Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.
Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.
Для теста дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром. Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло. Если тесто окажется крутым - добавить 1-2 ст. ложки молока, дать подойти. Разделать на небольшие лепешки (величиной с блюдце), начинить морковной массой, как открытые ватрушки.
Выпечь на листе, смазанном маслом, в хорошо прогретой духовке.

Капосту эдейс (капустник)
Ингредиенты
- капуста - 1 кочан
- репчатый лук - 2-3 луковицы
- яйцо - 4 шт.
- тмин - 1 ст. л.
- бекон - 50г
Для теста:
- мука - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- масло - 1 ст. л.
- молоко - 1/2-1/3 стакана.
Способ приготовления
Замесить тесто, дать ему выстояться 10-15 минут под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив половину нормы мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить также мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и залить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5-7 минут.
Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3-5 минут в духовке на сильном огне.

Курземес строганов
Ингредиенты
- свинина - 200г
- шпик - 25г
- репчатый лук - 2 луковицы
- пшеничная мука - 1 ч.л.
- сметана - 1-2 ст. л.
- специи - по вкусу
- соленые огурцы - 2 шт.
- картофель - 4 клубня
- сливочное масло - 1 ч.л.
Способ приготовления
Свинину слегка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками и жарят со шпиком и репчатым луком. Перед концом жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованную муку, бульон, соль, перец, сметану и доводят до готовности.
Подают с отварным картофелем.

Вецс-путра
Ингредиенты
- ячневая или перловая крупа - 1 стакан
- картофель - 500 г
- треска - 500 г
- молоко - 1,5 л
- свежий кислый творог - 1 - 1,5 стакана
- сметана или простокваша - 1 стакан
- луковица - 1 шт.
- зеленый лук
- укроп.
Способ приготовления
Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, не доводя до разбухания, или 2-3 раза залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (0,5 стакана) в жидкую кашицу.
Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбий отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком.

Илона - латвийский пивной суп
Ингредиенты
- светлое пиво - 1 л
- сахар - 60г
- яйцо (желток) - 1
- кислые сливки или сметана - 6 ст.л.
- тост - 4 шт.
- корица, перец - по вкусу
- соль.
Способ приготовления
Вскипятить пиво с сахаром при помешивании, снять с огня. Хорошо перемешать желток со сливками или сметаной и влить в пиво. Добавить корицу, соль, перец и тосты.